Tutte le ricette della seconda puntata de La Notte degli Chef, il programma condotto da Alfonso Signorini e andato in onda giovedì 23 giugno 2011.
Zafferano e riso alla milanese
Ingredienti
Riso Carnaroli 500 gr; burro dolce 300 gr; grana giovane 500 gr; acqua bollente salata 1 L; aceto di vino bianco 13 ml; sale fino q.b.; acqua 50 ml; zafferano in pistilli ½ gr; maizena diluita in acqua 2 gr; rape bianche 300 gr; sale Maldon o sale a scaglie o sale fino q.b. ; olio di semi di girasole 10 gr; scorza di limone grattugiata 1 gr.
Procedimento
Disporre il riso in una casseruola, portare sul fuoco e far tostare per circa 3 minuti. Aggiungere 3 dl di acqua bollente, far asciugare, continuare la cottura aggiungendo poca acqua alla volta per circa 15 minuti.
Nel frattempo portare i 50 ml di acqua salata in una pentola di 10 cm a bollore, incorporare la maizena frustando in modo da ottenere una consistenza sciropposa, salare e togliere dal fuoco, aggiungere lo zafferano, coprire con della pellicola alimentare e lasciar in infusione per 3/4 minuti. Mescolare di tanto in tanto in modo che non si formino grumi. Lasciar intiepidire e versare nel dosatore.
Sbucciare le rape e tagliare un disco di 3 x 2 cm, tornire con un coltellino. Cuocere in una pentola di 10 x 10 cm con acqua bollente e salata per circa 4 minuti. Scolare e asciugare su un foglio di carta assorbente. Arrostire in padella con poco olio.
Terminare la cottura del riso facendolo asciugare, togliere dal fuoco e mantecare prima con il burro lasciandolo riposare per 2 minuti. Grattugiare il grana e incorporarlo al riso unire l’aceto, la scorza di limone, regolare di sale, lasciare il riso morbido, se necessario aggiungere dell’acqua bollente.
Per la finitura
Stendere il riso su un piatto piano, formare con la salsa allo zafferano una spirale, centro disporre la rapa e qualche scaglia di sale Maldon.
Uovo affogato, asparago e salsa di nocciola
Ingredienti
Asparagi verdi n. 2; uova fresche n. 1; aceto di vino bianco 1 dl; acqua; acqua e ghiaccio 3 dl; latte 1 dl; purea di nocciole (base per gelati tipo Cafarel) 15 gr; maizena diluita in acqua 2 gr; sale q.b.; bottarga di tonno sgranata 8 gr.; Olio extra vergine d’oliva 5 gr.
Procedimento
Lavare gli asparagi sotto l’acqua fredda, sbucciarli con il pelapatate su una placca in acciaio.
Tagliare la parte finale più dura e dividerli in due, con un coltellino tornire la base (come una matita).
Cuocerli in una pentola con dell’acqua bollente e salata, prima i gambi per 4 minuti, poi le punte per altri 3 minuti. Scolare e tenere in caldo. Portare dell’acqua a bollore in una pentola (10×8), unire l’aceto e con l’aiuto di un cucchiaio formare un vortice, abbassare il fuoco, aprire l’uovo in un piccolo contenitore e versarlo nel vortice, cuocere per circa 3/4 minuti, scolare e versare in una bacinella contenente acqua e ghiaccio. Far freddare per 2 minuti. Scolare e con una forbice eliminare le imperfezioni dell’uovo. In una pentola da (9×5) far bollire il latte, legare con la Maizena, incorporare la purea di nocciola, regolare di sale e zucchero, frullare con l’immersore.
Per la finitura
Distribuire la salsa al centro del piatto, sopra l’uovo fatto scaldare in acqua bollente e salata per 2 minuti, poi asciugato, la bottarga, gli asparagi ed in fine un poco d’olio.
Vellutata di ricotta con lamponi
Ingredienti
Ricotta vaccina 300 gr; ricotta di capra 300 gr; zucchero 60 gr; latte 1 litro; Olio di semi 20 gr; rosmarino 15 gr; lamponi 100 gr; Fave di cacao 2 gr.
Procedimento
Frullare le due ricotte nel frullatore con lo zucchero e il latte in modo da ottenere un composto liscio e omogeneo. Tenere in frigorifero. In una pentola da 8x4cm far scaldare l’olio di semi a 67°C, togliere dal fuoco e unire il rosmarino, coprire con la pellicola alimentare e lasciar in infusione per circa 15 minuti. Scolare e disporre in un dosatore in plastica. Lavare i lamponi e asciugarli delicatamente su carta assorbente.
Per la finitura
Disporre i lamponi al centro del piatto con le fave di cacao, sopra la vellutata e infine l’olio al rosmarino.
Ravioli di melanzane, pomodoro e basilico
Ingredienti
Melanzane n. 2; olio 1 dl; pomodori maturi 1 Kg; basilico 1 mazzo; cipollotti freschi n. 1; burro 50 gr; ricotta fresca di pecora 100 gr; ricotta stagionata di pecora 50 gr; aglio n. 2 spicchi; uova n. 4; farina 00 350 gr; farina di semola 100 gr; sale q.b.; pepe q.b.
Procedimento
Fare la fontana di farina con le uova. Fare la pasta girando con le mani o con un mestolo di legno. Lavorarla. Metterla in una pellicola o in un canovaccio per farla riposare.
Mettere metà del burro e un cucchiaio di olio e il cipollotto tagliato a fettine sottili, un ciuffo di basilico, due pomodori tagliati in quattro, le melanzane tagliate a pezzi regolari di due centimetri di lato. Cuocere tutto a fuoco medio, quando è cotto scolare, far raffreddare e unire la ricotta fresca. Aggiustare di sale e pepe.
Per la salsa
Scottare per alcuni secondi i pomodori in acqua bollente poi spellare e togliere i semi. Preparare la salsa a crudo.
Stendere la pasta e confezionare i ravioli con il ripieno di melanzane. Tritare finemente il basilico restante. Cuocere i ravioli. Scolarli e disporli nel piatto. Unire alla salsa di pomodoro il basilico fresco tritato precedentemente e il burro rimanente (10 grammi). Condire i ravioli con la salsa. Mettere un cucchiaino d’olio e grattugiare la ricotta stagionata.
Pesce San Pietro e carciofi
Ingredienti
Pesce San Pietro da 1 Kg n. 1; carciofi n. 8; aglio n. 2 spicchi; Olio extra vergine d?oliva 1 dl; mentuccia 1 mazzo; prezzemolo 1 mazzo; limoni n. 1.
Procedimento
Pulire, eviscerare e sfilettare il pesce. Farne dei filetti. Pulire tre carciofi e cuocerli alla romana. Una volta cotti frullarli con la mentuccia e farne una crema liscia. Pulire gli altri carciofi e metterli in acqua acidulata.
In una padella cuocere il pesce con un poco di olio. In un’altra padella cuocere i restanti carciofi tagliati sottilissimi con aglio e olio. Pulire il prezzemolo e tenere in caldo. Tagliare finissimi gli ultimi due carciofi e condirli crudi con olio, sale, pepe e qualche goccia di limone.
In un piatto mettere la crema di carciofi. Sopra alla crema i carciofi cotti. Sopra i carciofi cotti mettere il pesce. Sopra il pesce mettere i carciofi crudi e finire con un filo d’olio.
Dolce di un limone
Ingredienti
Limoni non trattati n. 1; zucchero 30 gr; uova n. 1; burro 30 gr; pasta sfoglia 1 foglio; menta 3 foglie; miele 1 cucchiaio.
Procedimento
Togliere le bucce al limone. Tritarle in fili sottilissimi. Spremere il limone. Fare dei pezzi grossolani con la parte bianca del limone. Sbollentare le bucce partendo dall’acqua fredda. Scolarle. Metterle a candire in uno sciroppo di acqua e zucchero. Cuocere la polpa con ancora un pochino di zucchero e farla cuocere. Quando è cotta e morbida si fanno delle crêpes con la pasta sfoglia ripiene di questo limone cotto.
In una casseruola mettere a fuoco basso burro, zucchero e succo di limone. Quando è caldo unire l’uovo e girare con una frusta finché non si è formata una crema. Cuocere in forno la crêpe di limone.
Mettere al centro del piatto la crema di limone, adagiarvi sopra la crêpe cotta e guarnire con bucce di limone candito e foglioline di menta tritata.
Minestra di pasta mista e pesci di scoglio
Ingredienti
Pesci di scoglio misti piccoli 1,5 kg; pasta mista 320 gr; Olio extra vergine d’oliva 140 gr; Prezzemolo tritato 10 gr; Spicchi d’aglio n. 2; Peperoncino fresco n. 1; Calamari medi n. 1; Seppie medie n. 1; Filetti di triglia n. 4; Gamberi bianchi sgusciati n. 4; Scampi sgusciati n. 4; Gamberoni rossi sgusciati n. 4; Brodo di pesce leggero 200 gr; Pomodoro San Marzano fresco a cubetti 120 gr; prezzemolo 1 ciuffo; Sale e pepe al mulinello q.b.
Procedimento
In una pentola di media grandezza rosolare uno spicchio d’aglio con metà del peperoncino e 60 gr d’olio. Togliere l’aglio e peperoncino una volta biondo e aggiungere il pomodoro a cubetti, salare aggiungere il prezzemolo e lasciar cuocere 2 min. Aggiungere il brodo e tutti i pesci interi, lasciar cuocere per 20 min. a bagnomaria. Passare i pesci prima al passaverdure e poi allo chinoise (colino forato) pressando energicamente per ottenere un fondo che terrete a parte.
Sgusciare i gamberi e gli scampi, con le teste di questi ultimi preparare un altro fondo, riscaldando in una padella 10 gr d’olio ed uno spicchio d’aglio e saltando le teste 2 min. a fuoco vivo. Salare e poi lasciare disidratare al forno per 25 min. a 90 gradi.
Rimettere sul fuoco la padella, aggiungere un mestolo di acqua e 100 gr di brodo di pesce, lasciando cuocere per 4 min a fuoco lento. Con l’aiuto di un pestello, passare allo chinoise energicamente.
Infine in una pentola grande mettere 80 gr di olio, uno spicchio d’aglio e il peperoncino. Rosolare e togliere una volta imbionditi. Tagliare a brunoise il calamaro e la seppia e farlo rosolare per circa 5 min. aggiungere il prezzemolo tritato, il restante brodo di pesce e i due fondi preparati in precedenza.
Raggiunta l’ebollizione calare la pasta mista. Quando questa è molto al dente togliere dal fuoco e aggiustare di sale, pepare lasciando riposare per circa 1 minuto. Servire in una fondina calda, guarnendo con i crostacei e i filetti di triglia scottati.
Parmigiana di pesce bandiera
Ingredienti
Pesce bandiera medio sfilettato e spinato n. 1; fior di latte 200 gr.; basilico qualche foglia; pomodori freschi maturi 500 gr.; melanzane pelate n. 2; origano fresco 2 rametti; uova n. 2; Olio extra vergine d?oliva 500 cl; farina q.b.; aglio q.b.
Procedimento
Incidere il pesce bandiera sul dorso (facendo attenzione a non tagliarlo del tutto) per tutta la sua lunghezza, quindi dividerlo in pezzi da circa 10 cm di lunghezza.
Tagliare quindi il fior di latte della stessa grandezza del pezzo di pesce, infarinarla e farcire il pesce, sovrapponendogli prima una foglia di basilico e poi chiudendolo con un altro pezzo di pesce. Infarinare il tutto, passare nell’uovo battuto e friggere in olio extravergine di oliva.
Preparare il piatto ponendo al centro la salsa di pomodoro (che preparerete soffriggendo l’aglio ed olio con il basilico, versando poi i pomodori e lasciandoli cuocere per circa 5 minuti prima di passarli al passaverdura), il pesce sopra la salsa e le melanzane a dadini (saltate in aglio, olio ed origano fresco) ai lati come guarnitura al piatto.
Sfoglia di albicocche con gelato allo yogurt
Ingredienti
Pasta sfoglia 400 gr; albicocche di media grandezza n. 15; crema pasticcera 400 gr; gelato allo yogurt 300 gr. Per la crema: tuorli d’uovo n. 3; zucchero 75 gr; farina 00 30 gr; latte 250 gr; bucce di arancia e limone. Per il gelato allo yogurt: yogurt liofilizzato 50 gr; latte 675 gr; yogurt 625 gr; panna 300 gr; latte in polvere 28 gr; zucchero 325 gr; colla di pesce 5 gr; foglie di basilico n. 20; la buccia di un limone.
Procedimento
Per la crema
Far bollire il latte con le bucce degli agrumi. Mischiare zucchero, tuorli e farina in una planetaria. Unire a questo composto il latte bollente e continuare la cottura a bagnomaria avendo cura di mescolare finché la crema non si è del tutto addensata.
Per il gelato allo yogurt
Unire lo zucchero ed il latte in polvere, riscaldare il latte 60 gradi ed unire il tutto, aggiungere lo yogurt,il basilico ed le bucce di limone, portare il tutto a 85 gradi. In fase di raffreddamento aggiungere mescolando energicamente la panna e la colla di pesce ammollata e strizzata. Mettere nella gelatiera e far mantecare.
Stendere la pasta sfoglia, con un coppapasta di 9 cm di diametro formare tre dischi, prendere questi ultimi e adagiarli su di una teglia da forno. Al centro di ogni disco mettere un cucchiaio di crema pasticcera che dovrà essere completamente ricoperta da fette non molto sottili di albicocca.Cospargere l’albicocca di zucchero di canna e infine infornare a 190 gradi per 12 minuti. Servire lo sfoglino in un piatto piano adagiandovi di lato una quenelle di gelato, decorando con foglie di basilico.
(fonte Mediaset.it)
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