Ricette in tv, 17 ottobre 2011. LA PROVA DEL CUOCO: Cannelloni con funghi e patate, Supplì al telefono. COTTO E MANGIATO: Braciole in umido. I MENU’ DI BENEDETTA: Spaghetti allo scoglio in crosta, Moscardini affogati, Pizzelle fritte, Torta Caprese, Uova in purgatorio. RICETTE DI FAMIGLIA: Mattonella al caffè, Fettuccine con castagne e petto d’oca (Chef Mario Quattrociocchi). DOPO IL SALTO LE RICETTE COMPLETE .
LA PROVA DEL CUOCO
CANNELLONI CON FUNGHI E PATATE
Ingredienti: per la sfoglia: 250g di farina, 2 uova, 1 pallina di spinaci cotti strizzati. per il ripieno: 300g di funghi porcini, 300g di patate meglio se Primura, 50g di grana grattugiato, 100g di burro, 1 cucchio di olio evo, 1 scalogno, 2 cucchiai di vino bianco secco. per la besciamella: 500g di latte fresco, 50 g di burro, 30g di farina, sale, pepe, noce moscata, 3 cucchiai di grana grattugiato.
Impastare con uova,farina e spinaci e con l’aggiunta di una grattatina di noce moscata la sfoglia verde. Tirare la sfoglia e tagliare i quadrati di circa 10 cm per lato per fare i cannelloni. Mettere l’acqua salata sul fuoco per cuocere la sfoglia, nel frattempo lessare le patate in acqua salata fino a che risultino tenere. Lavare, pulire e tagliare i funghi a piccoli cubetti, tritare lo scalogno, in una padella o tegame basso scaldare il burro e imbiondire lo scalogno tritato, aggiungere i funghi conditi con sale e pepe macinati. Cuocere fino a che non risultino teneri a fuoco medio e tegame scoperto, bagnare con vino bianco, lasciare evaporare l’alcool. Pelare le patate cotte e passarle allo schiacciapatate, unire i funghi alle patate e mescolare bene dopo aver condito con sale e pepe. Cuocere i quadrati di sfoglia e raffreddarli in acqua fredda salata. Disporli leggermente sovrapposti su di un piano, farcire con l’aiuto di un sacco da pasticceria oppure a mano. Arrotolare ogni cannellone e disporre in pirofila leggermente unta di burro sul fondo. Preparare una besciamella con il latte, il burro, la farina, aromatizzare con sale e noce moscata. Distribuire sui cannelloni, spolverare con il formaggio grattugiato. Cuocere per 15 minuti fino a gratinatura avvenuta. Servire subito.
SUPPLI’ AL TELEFONO
Ingredienti: per il sugo: 2 salsicce, 2 fegatini di pollo, 1kg di pomodori pelati, 700g di muscolo di manzo, 1 carota, 1 costa piccola di sedano, 1 cipolla piccola, 20g di porcini secchi ammollati in acqua tiepida, 1/2 bicchiere scarso di vino rosso, olio evo, sale, 400g di riso Arborio, 1 fiordilatte, farina qb, 2 uova. per l’impasto: 1 noce di burro, 80g di
grana grattugiato, olio di arachidi.
Preparare il sugo: soffriggere sedano, carote e cipolla in un tegame, unire lo spezzatino di manzo e le salsicce sbriciolate, cuocere per alcuni minuti, unire i fegatini, sfumare con vino rosso e far evaporare. Aggiungere i funghi lasciati ammorbidire in acqua calda, unire i pomodori pelati passati, aggiustare di sale e far cuocere per circa 1 ora. (Questa operazione è meglio farla il giorno prima). Prendere 5 mestoli di sugo e diluire con acqua circa 800g in tutto, far bollire e salare giusto, unire il riso e portare a cottura, prima di spegnere unire il formaggio grattugiato e una noce di burro. Assaggiare e se necessario unire ancora sugo. Versare il risotto in una teglia da forno larga per farlo raffreddare. Appena si sarà raffreddato unire 1 uovo intero e un rosso. Formare delle palline e infilare un pezzetto di fiordilatte ben asciutto. Preparare una pastella di acqua e farina liquida passarvi dentro i suppli e poi nel pangrattato. Lasciarli raffreddare bene e friggere in olio profondo di semi di arachide con fuoco non troppo caldo (devono diventare scuri altrimenti il fiordilatte non si scioglie e non fila e non saranno al telefono).
(fonte Televideo)
COTTO E MANGIATO: BRACIOLE IN UMIDO. Guarda il video della ricetta, clicca qui >>
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I MENU’ DI BENEDETTA
Menù Napoletano:
SPAGHETTI ALLO SCOGLIO IN CROSTA
3 spicchi d’aglio
olio
peperoncino in polvere qb
500 gr di cozze fresche
500 gr di vongole fresche
5 pomodori ciliegino
½ bicchiere di vino bianco
300 gr di spaghetti
2 cucchiai di passata di pomodoro
1 rotolo di pasta per pizza pronta
prezzemolo qb
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MOSCARDINI AFFOGATI
300 gr di moscardini
olio
1 lattina di pelati
4 spicchi d’aglio
peperoncino in polvere qb
crostini di pane
basilico qb
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PIZZELLE FRITTE
3 spicchi d’aglio
500 gr di pomodorini
1 mozzarella
olio
500 gr di pasta per pizza pronta
olio di semi
basilico
sale
sale grosso
farina qb
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TORTA CAPRESE
150 gr di mandorle pelate
125 gr di cioccolato fondente
acqua qb
125 gr di burro
3 uova
100 gr di zucchero
sale
zucchero a velo qb
sciroppo di cioccolato qb
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UOVA IN PURGATORIO
½ cipolla
olio
1 spicchio d’aglio
500 ml di passata di pomodoro
sale
zucchero qb
2 uova
basilico qb
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RICETTE DI FAMIGLIA
Mattonella al caffè, guarda il video della ricetta, clicca qui >>
Fettuccine con castagne e petto d’oca (Chef Mario Quattrociocchi), guarda il video della ricetta, clicca qui >>
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