Tutte le ricette della prima puntata de La Notte degli Chef, il programma condotto da Alfonso Signorini e andato in onda giovedì 16 giugno 2011.
Fusilli al ferretto con burrata, cicoria e alici
Ingredienti
Farina 00 80 gr, farina di semola 320 gr, olio extra vergine d’oliva 6 cucchiai, aglio 1 spicchio, cicoria o catalogna 500 gr, alici fresche n. 16, basilico 10 foglie, pomodori maturi n. 2, timo 1 rametto, alici sott’olio n. 2, peperoncino piccolo n. 1, sale q.b., pepe nero 1 giro dal mulinello, zucchero 1 pizzico, burrata n. 1, pecorino 30 gr, limone 10 gocce.
Procedimento
Mescolare la farina 00 con un quarto di farina di semola, unire l’acqua e iniziare a impastare finché si ottiene un composto liscio. Coprire con un tovagliolo e fare riposare. Pulire le alici fresche togliendo testa coda squame spina e le piccole spinette laterali. Conservare in frigorifero. Sbollentare per pochi secondi i pomodori, spellarli, togliere i semi. In una piccola placca condire i pomodori con timo, basilico, aglio a spicchi, sale e un po’ di zucchero. Infornarli a 80 gradi per farli appassire.
Pulire la cicoria avendo cura di ridurla in parti omogenee per una corretta cottura. Con un ferro da calza iniziare la preparazione dei fusilli. Tagliare le alici fresche in tre parti, tritare il basilico rimanente e il timo finemente, condire le alici con queste erbe, sale, pepe, la buccia e il succo di mezzo limone e coprire con olio extravergine. Tritare in pezzi piccolissimi la parte esterna della burrata, amalgamarla con la parte interna e girare con una frusta e tenerla all’angolo della stufa.
In una padella scaldare l’olio, il peperoncino, le alici sott’olio spezzettate e unire la catalogna. Cuocere facendo estrema attenzione che la cicoria sia appena scottata e ancora verde e croccante. Togliere i pomodori dal forno, scartare le erbe ormai esaurite, tagliarli a quadretti, condirli con un filo d’olio e basilico fresco tritato.
Cuocere in acqua bollente i fusilli. In un piatto piano mettere la salsa-crema di burrata. Scolare i fusilli, passarli rapidamente nella padella della cicoria-catalogna e adagiarli sul piatto sopra la burrata, condirli con le alici crude marinate, scagliette di pecorino e disporre il pomodoro condito a quadretti sulla burrata.
La Caprese
Ingredienti
Mozzarella di bufala 200 gr, fior di latte 250 gr, pomodori misti (verdi e maturi) 1,5 kg, pepe q.b., basilico 1 mazzo, origano, 1 rametto fresco, timo 1 rametto, menta 5 foglie, olio extra vergine d’oliva 4 cucchiai, sale q.b., zucchero 80 gr, sedano 2 costole, panna 500 ml, latte 250 ml, uova 3 tuorli, scorza di mezzo limone non trattato.
Procedimento
Gelato di pomodoro: mixare pomodoro, zucchero, sale, olio e sedano in una gelatiera. Quando il prodotto è quasi gelato versare il basilico tritato.
Gelato di fior di latte: fior di latte, panna fredda, sale, pepe zucchero, menta.
Gelato di basilico: infusione di latte, basilico e limone.
Farlo raffreddare. Battere zucchero e uova, versare il latte aromatizzato, la panna, il pepe, il sale e un filo d’olio e versare nella gelatiera. Alla fine aggiungere il basilico tritato. Tagliare la mozzarella in quadretti regolari di circa due centimetri e mettere a marinare in un olio aromatizzato composto da un misto di erbe aromatiche sbianchite. Selezionare le varie tipologie di pomodori e tagliarli in modo diverso. Condire con olio sale e pepe e basilico tritato.
Prendere i dadini di mozzarella marinati e versarli sui pomodori. Completare il piatto con i tre gelati ed eventuali guarnizioni.
Dolce non dolce
Ingredienti
Rape rosse piccole, cotte n. 4, piselli 200 gr, fragole n. 12, lamponi n. 20, menta 5 foglie, vaniglia 1 baccello, zucchero di canna 80 gr, arance n. 4, limone n. 1, ginger 40 gr, burro 15 gr, cannella 1 stecca, anice stellato n. 2.
Procedimento
Sbucciare i piselli e, se possibile, rimuovere anche la pellicola esterna. Liberare le bucce dai fili. Lavare le fragole senza togliere la parte verde, preparare lo sciroppo con acqua, zucchero e il baccello di vaniglia.
Sbucciare arancia e limone avendo cura di eliminare la parte bianca. Spremere l’arancia, tagliare le rape rosse a quadretti di un cm di lato. Mettere in una padella il fiocchetto di burro, lo zucchero, la cannella, l’anice stellato, il succo di arancia, il ginger e far ridurre. Quando la salsa è ridotta del 50% unire le rape rosse.
Cuocere i piselli in abbondante acqua con un pizzico di sale e un pizzico di zucchero. Quando lo sciroppo è pronto, sgranare e togliere tutti semini dal baccello di vaniglia.
Cuocere per alcuni minuti le bucce dei piselli in una parte dello sciroppo e poi farle seccare in forno. Scolare molto bene i piselli e frullarli con lo sciroppo fino ad ottenere la consistenza desiderata. Frullare i lamponi con un cucchiaino di zucchero e alcune gocce di limone. In una padella antiaderente saltare le fragole con lo zucchero partendo da freddo e fare caramellare. Fuori dal fuoco condirle con la menta tritata.
Togliere le rape rosse dalla salsa, scolare la salsa eliminando tutte le spezie e farla ridurre ancora ulteriormente. Disporre la crema di piselli nel centro del piatto, guarnire con le fragole caramellate e le rape rosse, guarnire con il succo dei lamponi e le bucce dei piselli caramellate.
Insalata di spaghetti, caviale D’O, profumo di zenzero
Ingredienti
Per gli spaghetti: spaghetti 200 gr, zenzero 4 gr, scorza d’arancia grattugiata 4 gr, latte 1 dl, grana 50 gr, sale, maizena 30 gr.
Per il caviale D’O: tapioca piccola, 20 gr di nero di seppia, 5 gr d’olio d’oliva extra vergine 10 gr. Sale q.b.
Procedimento
Cuocere gli spaghetti al dente in una pentola di 15x20cm, scolare e far freddare sotto l’acqua fredda, scolare nuovamente e far asciugare su un panno in cotone. Tenere al fresco.
In una pentola di 10x6cm portare il latte a bollore, legare con la maizena e togliere dal fuoco. Intanto grattugiare il grana, ed unire al latte, frullare con l’immersore, regolare di sale.
Cuocere in una pentola di 10x6cm la tapioca con dell’acqua bollente per circa 7 minuti, scolare, far freddare sotto l’acqua fredda, lasciar scolare nel colino. Condire la tapioca con il nero di seppia, l’olio d’oliva e il sale in modo da ottenere lo stesso colore del caviale. Condire la pasta in una bacinella con la salsa al grana, un po’ di zenzero grattato al momento e la scorza d’arancia.
Per la finitura: disporre gli spaghetti al centro del piatto con sopra una quenelle di caviale D’O.
Sfoglia di pane, baccalà, pesce azzurro e salsa agrumata
Ingredienti
8 filetti di sardine, zucchero 10 gr, sale 4 gr, baccalà dissalato 320 gr, purea di sedano, rapa asciutta 120 gr, olio extra vergine di oliva 60 gr, salsa agrodolce 8 gr, panna 40 gr, un sedano e una rapa.
Per la finitura: una sfoglia di pane croccante, 20 gr di salsa verdura.
Procedimento
Lavare i filetti di sardine, asciugarli su un foglio di carta assorbente, disporre su una placca di 10x6cm e cospargere con il sale e lo zucchero. Successivamente coprire con della pellicola alimentare e lasciar marinare in frigo per circa 15 minuti. Lavare con un po d’acqua e asciugare.
Cuocere il baccalà tagliato a pezzi in una pentola di 10x9cm con dell’acqua bollente per circa cinque minuti. Scolare ed asciugare bene su un panno in cotone. Frullare metà del baccalà con il sedano rapa, l’olio d’oliva, la salsa agrodolce e la panna. Unire la crema al resto del baccalà in una bacinella. Regolare di sale.
Per la finitura: scaldare la salsa verdura, disporre il baccalà al centro del piatto, fare un piccolo foro al centro in modo da versarci poca salsa di verdura, sopra porre i filetti di sardine, una quenelle di burro e la sfoglia di pane.
Pomodoro rappreso alla vaniglia
Ingredienti
Per il pomodoro: pomodori ramati n. 8, zucchero 15 gr, vaniglia 2 stecche.
Per il cioccolato: panna 200 gr, cioccolato 70% 140 gr.
Per l’eucalipto: olio di semi 20 gr, foglie di eucalipto 10 gr e fave di cacao.
Procedimento
Lavare i pomodori, inciderli alla base e sbianchirli in una pentola 14x7cm con dell’acqua bollente per circa 10 secondi. Scolare e far freddare in una bacinella con acqua e ghiaccio. Scolare e pelare, tagliarli in 4 falde e cuocerli con lo zucchero stesi su una padella 15x5cm, a fuoco basso per circa 15 minuti in modo che si cuociano ma non si rompano. Infine unire la vaniglia per profumare.
In una pentola di 10x6cm portare la panna a bollore, togliere dal fuoco e unire il cioccolato tritato, far sciogliere e lasciar freddare, passare il tutto al colino fine. Scaldare l’olio di semi in una pentola di 8x5cm fino a 67°, togliere dal fuoco e unire l’eucalipto, coprire con della pellicola alimentare e lasciar in infusione per circa 10 minuti, scolare e disporre l’olio in un dosatore.
Per la finitura: disporre i pomodori al centro del piatto, poi la vellutata di cioccolato profumata con l’olio all’eucalipto.
Risotto con fichi secchi del Cilento, pesto al basilico e baccalà Confit
Ingredienti
Per il Baccalà Confit: 120 gr di baccalà dissalato (diviso in 4 tranci); 100 ml di olio extravergine di oliva.
Per il Pesto di Basilico: 240 gr di basilico a foglie; 25 gr di pinoli; 1 spicchio di aglio sbianchito; 40 gr di olio extravergine di oliva; 10 gr di parmigiano reggiano: sale q.b.
Per il risotto: 320 gr riso carnaroli; 30 gr di parmigiano reggiano; 15 gr di burro; 80 gr di polpa di baccalà dissalato (a tocchetti); 1,3 l di brodo di pesce; 100 ml di olio extravergine di oliva; 1 becco d’aglio; sale q.b. pepe q.b
Procedimento
Per il Baccalà Confit: Mettere l’olio ed il baccalà in un contenitore d’acciaio, coprire con una pellicola trasparente e lasciare cuocere ad una temperatura di circa 68 °C per circa 15 minuti. Il baccalà sarà pronto quando rilascerà la sua albumina.
Per il pesto di basilico: in un mortaio mettere il sale e l’aglio e iniziare a pestare, successivamente aggiungere il basilico, i pinoli, il parmigiano e pestare energicamente. Quando il composto avrà raggiunto la consistenza desiderata aggiungere l?olio per completare.
Per il risotto: in un tegame di media altezza soffriggere nell’olio extravergine di oliva il becco d’aglio, aggiungere il riso e tostare a fiamma moderata per circa 60 secondi, salare, e proseguire la cottura per circa 16/18 minuti aggiungendo il brodo poco per volta. Quando sarà al dente, aggiustare di sale, togliere dal fuoco, unire il burro, parmigiano, la polpa di baccalà e mantecare aggiungendo una grattugiata di pepe al mulinello, i fichi tagliati a pezzettoni, ed il pesto di basilico.
Servire adagiando sul risotto il baccalà confittato e la schiuma di baccalà, ottenuta, emulsionando l’albumina ricavata dalla cottura con alcune gocce di olio extravergine d’oliva.
Triglia ripiena di gamberi, panatura mediterranea, zuppetta di bietole e salsa di cozze alla saracena
Ingredienti
Per la triglia ripiena: 4 triglie di scoglio di media grandezza; 4 gamberoni rossi; 60 gr di bietola sbianchita (gambi e foglie); uno spicchio di aglio;olio extra vergine di oliva; un ciuffo di prezzemolo; pepe al mulinello.
Per la salsa di cozze alla saracena: 16 cozze; 100 gr di conserva di pomodoro; 20 gr di aceto di vino bianco; 20 gr di olio extravergine di oliva; un ciuffo di origano; un ciuffo di prezzemolo.
Per la panatura mediterranea: 4 olive nere; 1 pomodori confit; un ciuffo di timo; un ciuffo di origano; un ciuffo di maggiorana; uno spicchio di aglio di piccole dimensioni; qualche goccia di olio extravergine di oliva (circa 10 gr); 30 gr pane raffermo (tostato e frullato)
Procedimento
Per la panatura mediterranea
In un mixer inserire tutti gli ingredienti e triturare per circa 1 minuto.
Per la salsa di cozze alla saracena:
Aprire le cozze con l’aiuto di un coltellino e riporre il frutto in metà del guscio, conservando in una ciotola la loro acqua.
Sistemare le cozze in una teglia da forno e condire con olio extravergine, origano, prezzemolo e aceto di vino bianco, infornare a 220°C per circa 1 minuto e mezzo.
Una volta cotte, estrarre il frutto ed unirlo alla sua acqua, aggiungere la conserva di pomodoro ed emulsionare il tutto con l?aiuto di un frullatore ad immersione.
Per la triglia ripiena: Pulire e sfilettare le triglie, facendo attenzione a lasciare ambedue i filetti attaccati alla coda, salare e pepare. Battere delicatamente un gamberone, e riporlo tra i due filetti. Successivamente ricoprire le triglie con la panatura mediterranea. Infine in una padella con poco olio scottare la triglia per circa 5 minuti.
Composizione del piatto:
Adagiare al centro del piatto di portata due cucchiai di zuppetta di vongole, riporvi sopra la bietola precedentemente ripassata in padella ed il filetto di triglia. Infine guarnire con la salsa di cozze alla saracena.
Millefoglie di ricotta su zuppetta di pera
Ingredienti
Per la cialda: 50 gr di albume; 100 gr di zucchero; 100 gr di burro morbido; 100 gr di farina; filetti di mandorle
Per la crema di ricotta: 200 gr di ricotta fresca di vaccino; 60 gr di zucchero
Per la zuppetta di pera: 2 pere non molto mature di media grandezza (circa 400 gr); 120 gr di zucchero; 50 gr di acqua; 30 gr succo di limone; 1 baccello di vaniglia
Procedimento
Per la cialda:
Mescolare tutti gli ingredienti in una planetaria, e far riposare per qualche minuto in frigorifero. Successivamente stendere il composto in una placca da forno e spolverare con le mandorle. Infornare a circa 175 °C fino a quando assumerà un colore dorato. Sfornare e tagliarla con l’aiuto di una rondella.
Per la crema di ricotta:
Unire gli ingredienti, setacciare e raffinare. Mettere il preparato in una sacca da pasticcere e riporre in frigo
Per la zuppetta di pera:
In un bicchiere da frullatore mettere le pere sbucciate e tagliate a piccoli cubetti aggiungere lo zucchero il succo di limone e l’acqua e frullare fino ad ottenere un composto omogeneo. Successivamente in una pentola versare il composto ottenuto unire le bacche di vaniglia e cuocere per qualche minuto fino a quando avrà quasi raggiunto il bollore. Raffreddare prima di servire.
Composizione del piatto:
Versare la zuppetta di pera nella fondina, alternare uno strato di ricotta alla cialda in modo da comporre una millefoglie
(fonte Mediaset.it)
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