Come abbiamo già anticipato circa un mese fa, lunedì 8 maggio 2017, sulle frequenze del canale 33 del digitale terrestre, debutta la versione italiana della rete Food Network. 

Già da oggi è possibile risintonizzare il televisore e è attivo il sito internet del canale – www.foodnetwork.it – dove si possono trovare tante ricette, la guida tv e i volti della nuova rete.

Food Network ci guida alla scoperta del cibo attraverso programmi di ricette, di lifestyle e di intrattenimento. Per il momento, la gran parte delle produzioni vengono dalla library internazionale del canale edito da Scripps Networks Interactive; in prima serata verranno trasmessi dei film (e quindi il canale si meriterà uno spazio nella nostra guida quotidiana ai programmi di prima serata).

Ecco alcuni programmi che vedremo nelle prime settimane di trasmissione di Food Network:

• A tavola con Guy: Il presentatore Guy Fieri si imbarca in un viaggio attraverso il Paese per conoscere alcuni dei più tipici ristoranti americani, specializzati da decenni nella cucina da tavola calda.
• Spie al ristorante: Quando il proprietario di un ristorante ha il sospetto che i suoi dipendenti non facciano bene il proprio lavoro (rubino, mentano, trattino male i clienti o siano del tutto incapaci) vengono in soccorso le Spie, agenti sotto copertura che si recano nei ristoranti, nei bar e in altre strutture di ristorazione per videosorvegliare con telecamere nascoste cosa succede davvero, quando se ne va il capo.
• Restaurant: Impossible: Risollevare un ristorante sull’orlo del fallimento è un’ardua impresa, persino nelle circostanze più favorevoli. Ma potrebbe diventare impossibile farlo in due giorni con solo 10.000 dollari. Chef Robert Irvine è pronto ad accettare la sfida.
• I segreti della nonna: Unitevi al simpatico Mo Rocca. Imparerà a cucinare e rivelerà le ricette segrete delle famiglie d’America e le storie dei nonni nelle loro stesse cucine.
• Extra Vergine: L’attrice Debi Mazar e il marito Gabriele Corcos condividono la passione per la cucina italiana. La coppia fa lavoro di squadra e prepara guacamole, pollo arrosto, insalata caprese di farro, verdure grigliate e sangria sotto il sole.
• Amazing Wedding Cakes: Sono le torte più grandi, audaci, appariscenti e straordinarie che abbiate mai visto. Torta di matrimonio cercasi segue gli esperimenti, le difficoltà e i successi dei creatori di torte che farebbero di tutto per i propri clienti.
• Kids Baking Championship: I presentatori e giudici Duff Goldman e Valerie Bertinelli guidano un gruppo di abili giovani pasticcieri attraverso una serie di sfide gustose, con l’intento di trovare il pasticciere più sorprendente e creativo. Solo uno si aggiudicherà i 10.000 dollari in palio e diventerà campione.
• Pioneer Woman – Donna di Frontiera: Prendete un’irriverente ragazza di città, un marito allevatore, una banda di adorabili bambini, una famiglia allargata, dei cowboy, 3.000 mustang selvagge, una mandria di bestiame e un placido basset hound. Il risultato ottenuto sarà The Pioneer Woman. Ree Drummond, la pluri-premiata blogger e autrice di best-seller di cucina, sbarca su Food Network per condividere la sua personalissima cucina casalinga, da cene arrangiate a eleganti ricevimenti.
• Follow Donal… to Europa: Seguite il cuoco, fotografo culinario, scrittore e blogger Donal Skehan nel suo viaggio in 10 paesi europei, alla ricerca di incredibili culture e panorami gastronomici.
• Ace of Cakes: Crea le sue torte con trapani e fiamme ossidriche e lavora insieme ai suoi amici musicisti. Duff non è il solito pasticciere. Seguitelo nella creazione di torte favolose presso la sua pasticceria, la Charm City Cakes.
• Ching: Asia a Tavola: Allacciate le cinture, perché Ching intraprenderà un incredibile tour gastronomico in giro per l’Asia. Assaggerà una grande varietà di piatti, da quelli classici a quelli più inaspettati. Ching andrà dietro le quinte per svelare i segreti degli chef, dalle cucine dei ristoranti alle bancarelle dello street food.

Tutte le ricette della seconda puntata de La Notte degli Chef, il programma condotto da Alfonso Signorini e andato in onda giovedì 23 giugno 2011. 

Zafferano e riso alla milanese

Ingredienti
Riso Carnaroli 500 gr; burro dolce 300 gr; grana giovane 500 gr; acqua bollente salata 1 L;  aceto di vino bianco 13 ml; sale fino q.b.; acqua 50 ml; zafferano in pistilli  ½ gr;  maizena diluita in acqua 2 gr; rape bianche 300 gr; sale Maldon o sale a scaglie o sale fino q.b. ; olio di semi di girasole 10 gr; scorza di limone grattugiata  1 gr.

Procedimento
Disporre il riso in una casseruola, portare sul fuoco e far tostare per circa 3 minuti.  Aggiungere 3 dl di acqua bollente, far asciugare, continuare la cottura aggiungendo poca acqua alla volta per circa 15 minuti.

Nel frattempo portare i 50 ml di acqua salata in una pentola di 10 cm a bollore, incorporare la maizena frustando in modo da ottenere una consistenza sciropposa, salare e togliere dal fuoco, aggiungere lo zafferano, coprire con della pellicola alimentare e lasciar in infusione per 3/4 minuti. Mescolare di tanto in tanto in modo che non si formino grumi. Lasciar intiepidire e versare nel dosatore.
Sbucciare le rape e tagliare un disco di 3 x 2 cm, tornire con un coltellino. Cuocere in una pentola di 10 x 10 cm con acqua bollente e salata per circa 4 minuti. Scolare e asciugare su un foglio di carta assorbente. Arrostire in padella con poco olio.
Terminare la cottura del riso facendolo asciugare, togliere dal fuoco e mantecare prima con il burro lasciandolo riposare per 2 minuti. Grattugiare il grana e incorporarlo al riso unire l’aceto, la scorza di limone, regolare di sale, lasciare il riso morbido, se necessario aggiungere dell’acqua bollente.

Per la finitura
Stendere il riso su un piatto piano, formare con la salsa allo zafferano una spirale, centro disporre la rapa e qualche scaglia di sale Maldon.

Uovo affogato, asparago e salsa di nocciola

Ingredienti
Asparagi verdi n. 2; uova fresche n. 1; aceto di vino bianco 1 dl; acqua; acqua e ghiaccio 3 dl; latte 1 dl; purea di nocciole (base per gelati tipo Cafarel) 15 gr; maizena diluita in acqua 2 gr; sale q.b.; bottarga di tonno sgranata 8 gr.; Olio extra vergine d’oliva 5 gr.

Procedimento
Lavare gli asparagi sotto l’acqua fredda, sbucciarli con il pelapatate su una placca in acciaio.
Tagliare la parte finale più dura e dividerli in due, con un coltellino tornire la base (come una matita).

Cuocerli in una pentola con dell’acqua bollente e salata, prima i gambi per 4 minuti, poi le punte per altri 3 minuti. Scolare e tenere in caldo. Portare dell’acqua a bollore in una pentola (10×8), unire l’aceto e con l’aiuto di un cucchiaio formare un vortice, abbassare il fuoco, aprire l’uovo in un piccolo contenitore e versarlo nel vortice, cuocere per circa 3/4 minuti, scolare e versare in una bacinella contenente acqua e ghiaccio. Far freddare per 2 minuti. Scolare e con una forbice eliminare le imperfezioni dell’uovo. In una pentola da (9×5) far bollire il latte, legare con la Maizena, incorporare la purea di nocciola, regolare di sale e zucchero, frullare con l’immersore.

Per la finitura
Distribuire la salsa al centro del piatto, sopra l’uovo fatto scaldare in acqua bollente e salata per 2 minuti, poi asciugato, la bottarga, gli asparagi ed in fine un poco d’olio.

Vellutata di ricotta con lamponi

Ingredienti
Ricotta vaccina 300 gr; ricotta di capra 300 gr; zucchero 60 gr; latte 1 litro; Olio di semi 20 gr; rosmarino 15 gr; lamponi 100 gr; Fave di cacao 2 gr.

Procedimento
Frullare le due ricotte nel frullatore con lo zucchero e il latte in modo da ottenere un composto liscio e omogeneo. Tenere in frigorifero. In una pentola da 8x4cm far scaldare l’olio di semi a 67°C, togliere dal fuoco e unire il rosmarino, coprire con la pellicola alimentare e lasciar in infusione per circa 15 minuti. Scolare e disporre in un dosatore in plastica. Lavare i lamponi e asciugarli delicatamente su carta assorbente.

Per la finitura
Disporre i lamponi al centro del piatto con le fave di cacao, sopra la vellutata e infine l’olio al rosmarino.

Ravioli di melanzane, pomodoro e basilico

Ingredienti
Melanzane n. 2; olio 1 dl; pomodori maturi 1 Kg; basilico 1 mazzo; cipollotti freschi n. 1; burro 50 gr; ricotta fresca di pecora 100 gr; ricotta stagionata di pecora 50 gr; aglio n. 2 spicchi; uova n. 4; farina 00 350 gr; farina di semola 100 gr; sale q.b.; pepe q.b.

Procedimento
Fare la fontana di farina con le uova. Fare la pasta girando con le mani o con un mestolo di legno. Lavorarla. Metterla in una pellicola o in un canovaccio per farla riposare.

Mettere metà del burro e un cucchiaio di olio e il cipollotto tagliato a fettine sottili, un ciuffo di basilico, due pomodori tagliati in quattro, le melanzane tagliate a pezzi regolari di due centimetri di lato. Cuocere tutto a fuoco medio, quando è cotto scolare, far raffreddare e unire la ricotta fresca. Aggiustare di sale e pepe.

Per la salsa
Scottare per alcuni secondi i pomodori in acqua bollente poi spellare e togliere i semi. Preparare la salsa a crudo.

Stendere la pasta e confezionare i ravioli con il ripieno di melanzane. Tritare finemente il basilico restante. Cuocere i ravioli. Scolarli e disporli nel piatto. Unire alla salsa di pomodoro il basilico fresco tritato precedentemente e il burro rimanente (10 grammi). Condire i ravioli con la salsa. Mettere un cucchiaino d’olio e grattugiare la ricotta stagionata.

Pesce San Pietro e carciofi

Ingredienti
Pesce San Pietro da 1 Kg n. 1; carciofi n. 8; aglio n. 2 spicchi; Olio extra vergine d?oliva 1 dl; mentuccia 1 mazzo; prezzemolo 1 mazzo; limoni n. 1.

Procedimento
Pulire, eviscerare e sfilettare il pesce. Farne dei filetti. Pulire tre carciofi e cuocerli alla romana. Una volta cotti frullarli con la mentuccia e farne una crema liscia. Pulire gli altri carciofi e metterli in acqua acidulata.

In una padella cuocere il pesce con un poco di olio. In un’altra padella cuocere i restanti carciofi tagliati sottilissimi con aglio e olio. Pulire il prezzemolo e tenere in caldo. Tagliare finissimi gli ultimi due carciofi e condirli crudi con olio, sale, pepe e qualche goccia di limone.

In un piatto mettere la crema di carciofi. Sopra alla crema i carciofi cotti. Sopra i carciofi cotti mettere il pesce. Sopra il pesce mettere i carciofi crudi e finire con un filo d’olio.

Dolce di un limone

Ingredienti
Limoni non trattati n. 1; zucchero 30 gr; uova n. 1; burro 30 gr; pasta sfoglia 1 foglio; menta 3 foglie; miele 1 cucchiaio.

Procedimento
Togliere le bucce al limone. Tritarle in fili sottilissimi. Spremere il limone. Fare dei pezzi grossolani con la parte bianca del limone. Sbollentare le bucce partendo dall’acqua fredda. Scolarle. Metterle a candire in uno sciroppo di acqua e zucchero. Cuocere la polpa con ancora un pochino di zucchero e farla cuocere. Quando è cotta e morbida si fanno delle crêpes con la pasta sfoglia ripiene di questo limone cotto.

In una casseruola mettere a fuoco basso burro, zucchero e succo di limone. Quando è caldo unire l’uovo e girare con una frusta finché non si è formata una crema. Cuocere in forno la crêpe di limone.

Mettere al centro del piatto la crema di limone, adagiarvi sopra la crêpe cotta e guarnire con bucce di limone candito e foglioline di menta tritata.

Minestra di pasta mista e pesci di scoglio

Ingredienti
Pesci di scoglio misti piccoli 1,5 kg; pasta mista 320 gr; Olio extra vergine d’oliva 140 gr; Prezzemolo tritato 10 gr; Spicchi d’aglio n. 2; Peperoncino fresco n. 1; Calamari medi n. 1; Seppie medie n. 1; Filetti di triglia n. 4; Gamberi bianchi sgusciati n. 4; Scampi sgusciati n. 4; Gamberoni rossi sgusciati n. 4; Brodo di pesce leggero 200 gr; Pomodoro San Marzano fresco a cubetti 120 gr; prezzemolo 1 ciuffo; Sale e pepe al mulinello q.b.

Procedimento
In una pentola di media grandezza rosolare uno spicchio d’aglio con metà del peperoncino e 60 gr d’olio. Togliere l’aglio e peperoncino una volta biondo e aggiungere il pomodoro a cubetti, salare aggiungere il prezzemolo e lasciar cuocere 2 min. Aggiungere il brodo e tutti i pesci interi, lasciar cuocere per 20 min. a bagnomaria. Passare i pesci prima al passaverdure e poi allo chinoise (colino forato) pressando energicamente per ottenere un fondo che terrete a parte.

Sgusciare i gamberi e gli scampi, con le teste di questi ultimi preparare un altro fondo, riscaldando in una padella 10 gr d’olio ed uno spicchio d’aglio e saltando le teste 2 min. a fuoco vivo. Salare e poi lasciare disidratare al forno per 25 min. a 90 gradi.
Rimettere sul fuoco la padella, aggiungere un mestolo di acqua e 100 gr di brodo di pesce, lasciando cuocere per 4 min a fuoco lento. Con l’aiuto di un pestello, passare allo chinoise energicamente.

Infine in una pentola grande mettere 80 gr di olio, uno spicchio d’aglio e il peperoncino. Rosolare e togliere una volta imbionditi. Tagliare a brunoise il calamaro e la seppia e farlo rosolare per circa 5 min. aggiungere il prezzemolo tritato, il restante brodo di pesce e i due fondi preparati in precedenza.

Raggiunta l’ebollizione calare la pasta mista. Quando questa è molto al dente togliere dal fuoco e aggiustare di sale, pepare lasciando riposare per circa 1 minuto. Servire in una fondina calda, guarnendo con i crostacei e i filetti di triglia scottati.

Parmigiana di pesce bandiera

Ingredienti
Pesce bandiera medio sfilettato e spinato n. 1; fior di latte 200 gr.; basilico qualche foglia; pomodori freschi maturi 500 gr.; melanzane pelate n. 2; origano fresco 2 rametti; uova n. 2; Olio extra vergine d?oliva 500 cl; farina q.b.; aglio q.b.

Procedimento
Incidere il pesce bandiera sul dorso (facendo attenzione a non tagliarlo del tutto) per tutta la sua lunghezza, quindi dividerlo in pezzi da circa 10 cm di lunghezza.

Tagliare quindi il fior di latte della stessa grandezza del pezzo di pesce, infarinarla e farcire il pesce, sovrapponendogli prima una foglia di basilico e poi chiudendolo con un altro pezzo di pesce. Infarinare il tutto, passare nell’uovo battuto e friggere in olio extravergine di oliva.

Preparare il piatto ponendo al centro la salsa di pomodoro (che preparerete soffriggendo l’aglio ed olio con il basilico, versando poi i pomodori e lasciandoli cuocere per circa 5 minuti prima di passarli al passaverdura), il pesce sopra la salsa e le melanzane a dadini (saltate in aglio, olio ed origano fresco) ai lati come guarnitura al piatto.

Sfoglia di albicocche con gelato allo yogurt

Ingredienti
Pasta sfoglia 400 gr; albicocche di media grandezza n. 15; crema pasticcera 400 gr; gelato allo yogurt 300 gr. Per la crema: tuorli d’uovo n. 3; zucchero 75 gr; farina 00 30 gr; latte 250 gr; bucce di arancia e limone. Per il gelato allo yogurt: yogurt liofilizzato 50 gr; latte 675 gr; yogurt 625 gr; panna 300 gr; latte in polvere 28 gr; zucchero 325 gr; colla di pesce 5 gr; foglie di basilico n. 20; la buccia di un limone.

Procedimento
Per la crema
Far bollire il latte con le bucce degli agrumi. Mischiare zucchero, tuorli e farina in una planetaria. Unire a questo composto il latte bollente e continuare la cottura a bagnomaria avendo cura di mescolare finché la crema non si è del tutto addensata.

Per il gelato allo yogurt
Unire lo zucchero ed il latte in polvere, riscaldare il latte 60 gradi ed unire il tutto, aggiungere lo yogurt,il basilico ed le bucce di limone, portare il tutto a 85 gradi. In fase di raffreddamento aggiungere mescolando energicamente la panna e la colla di pesce ammollata e strizzata. Mettere nella gelatiera e far mantecare.

Stendere la pasta sfoglia, con un coppapasta di 9 cm di diametro formare tre dischi, prendere questi ultimi e adagiarli su di una teglia da forno. Al centro di ogni disco mettere un cucchiaio di crema pasticcera che dovrà essere completamente ricoperta da fette non molto sottili di albicocca.Cospargere l’albicocca di zucchero di canna e infine infornare a 190 gradi per 12 minuti. Servire lo sfoglino in un piatto piano adagiandovi di lato una quenelle di gelato, decorando con foglie di basilico.

(fonte Mediaset.it)

Tutte le ricette della prima puntata de La Notte degli Chef, il programma condotto da Alfonso Signorini e andato in onda giovedì 16 giugno 2011. 

Fusilli al ferretto con burrata, cicoria e alici

Ingredienti
Farina 00 80 gr, farina di semola 320 gr, olio extra vergine d’oliva 6 cucchiai, aglio 1 spicchio, cicoria o catalogna 500 gr, alici fresche n. 16, basilico 10 foglie, pomodori maturi n. 2, timo 1 rametto, alici sott’olio n. 2, peperoncino piccolo n. 1, sale q.b., pepe nero 1 giro dal mulinello, zucchero 1 pizzico, burrata n. 1, pecorino 30 gr, limone 10 gocce.

Procedimento
Mescolare la farina 00 con un quarto di farina di semola, unire l’acqua e iniziare a impastare finché si ottiene un composto liscio. Coprire con un tovagliolo e fare riposare. Pulire le alici fresche togliendo testa coda squame spina e le piccole spinette laterali. Conservare in frigorifero. Sbollentare per pochi secondi i pomodori, spellarli, togliere i semi. In una piccola placca condire i pomodori con timo, basilico, aglio a spicchi, sale e un po’ di zucchero. Infornarli a 80 gradi per farli appassire.

Pulire la cicoria avendo cura di ridurla in parti omogenee per una corretta cottura. Con un ferro da calza iniziare la preparazione dei fusilli. Tagliare le alici fresche in tre parti, tritare il basilico rimanente e il timo finemente, condire le alici con queste erbe, sale, pepe, la buccia e il succo di mezzo limone e coprire con olio extravergine. Tritare in pezzi piccolissimi la parte esterna della burrata, amalgamarla con la parte interna e girare con una frusta e tenerla all’angolo della stufa.

In una padella scaldare l’olio, il peperoncino, le alici sott’olio spezzettate e unire la catalogna. Cuocere facendo estrema attenzione che la cicoria sia appena scottata e ancora verde e croccante. Togliere i pomodori dal forno, scartare le erbe ormai esaurite, tagliarli a quadretti, condirli con un filo d’olio e basilico fresco tritato.

Cuocere in acqua bollente i fusilli. In un piatto piano mettere la salsa-crema di burrata. Scolare i fusilli, passarli rapidamente nella padella della cicoria-catalogna e adagiarli sul piatto sopra la burrata, condirli con le alici crude marinate, scagliette di pecorino e disporre il pomodoro condito a quadretti sulla burrata.

La Caprese

Ingredienti
Mozzarella di bufala 200 gr, fior di latte 250 gr, pomodori misti (verdi e maturi) 1,5 kg, pepe q.b., basilico 1 mazzo, origano, 1 rametto fresco, timo 1 rametto, menta 5 foglie, olio extra vergine d’oliva 4 cucchiai, sale q.b., zucchero 80 gr, sedano 2 costole, panna 500 ml, latte 250 ml, uova 3 tuorli, scorza di mezzo limone non trattato.

Procedimento
Gelato di pomodoro: mixare pomodoro, zucchero, sale, olio e sedano in una gelatiera. Quando il prodotto è quasi gelato versare il basilico tritato.
Gelato di fior di latte: fior di latte, panna fredda, sale, pepe zucchero, menta.
Gelato di basilico: infusione di latte, basilico e limone.

Farlo raffreddare. Battere zucchero e uova, versare il latte aromatizzato, la panna, il pepe, il sale e un filo d’olio e versare nella gelatiera. Alla fine aggiungere il basilico tritato. Tagliare la mozzarella in quadretti regolari di circa due centimetri e mettere a marinare in un olio aromatizzato composto da un misto di erbe aromatiche sbianchite. Selezionare le varie tipologie di pomodori e tagliarli in modo diverso. Condire con olio sale e pepe e basilico tritato.

Prendere i dadini di mozzarella marinati e versarli sui pomodori. Completare il piatto con i tre gelati ed eventuali guarnizioni.

Dolce non dolce

Ingredienti
Rape rosse piccole, cotte n. 4, piselli 200 gr, fragole n. 12, lamponi n. 20, menta 5 foglie, vaniglia 1 baccello, zucchero di canna 80 gr, arance n. 4, limone n. 1, ginger 40 gr, burro 15 gr, cannella 1 stecca, anice stellato n. 2.

Procedimento
Sbucciare i piselli e, se possibile, rimuovere anche la pellicola esterna. Liberare le bucce dai fili. Lavare le fragole senza togliere la parte verde, preparare lo sciroppo con acqua, zucchero e il baccello di vaniglia.

Sbucciare arancia e limone avendo cura di eliminare la parte bianca. Spremere l’arancia, tagliare le rape rosse a quadretti di un cm di lato. Mettere in una padella il fiocchetto di burro, lo zucchero, la cannella, l’anice stellato, il succo di arancia, il ginger e far ridurre. Quando la salsa è ridotta del 50% unire le rape rosse.

Cuocere i piselli in abbondante acqua con un pizzico di sale e un pizzico di zucchero. Quando lo sciroppo è pronto, sgranare e togliere tutti semini dal baccello di vaniglia.

Cuocere per alcuni minuti le bucce dei piselli in una parte dello sciroppo e poi farle seccare in forno. Scolare molto bene i piselli e frullarli con lo sciroppo fino ad ottenere la consistenza desiderata. Frullare i lamponi con un cucchiaino di zucchero e alcune gocce di limone. In una padella antiaderente saltare le fragole con lo zucchero partendo da freddo e fare caramellare. Fuori dal fuoco condirle con la menta tritata.

Togliere le rape rosse dalla salsa, scolare la salsa eliminando tutte le spezie e farla ridurre ancora ulteriormente. Disporre la crema di piselli nel centro del piatto, guarnire con le fragole caramellate e le rape rosse, guarnire con il succo dei lamponi e le bucce dei piselli caramellate.

Insalata di spaghetti, caviale D’O, profumo di zenzero

Ingredienti
Per gli spaghetti: spaghetti 200 gr, zenzero 4 gr, scorza d’arancia grattugiata 4 gr, latte 1 dl, grana 50 gr, sale, maizena 30 gr.
Per il caviale D’O: tapioca piccola, 20 gr di nero di seppia, 5 gr d’olio d’oliva extra vergine 10 gr. Sale q.b.

Procedimento
Cuocere gli spaghetti al dente in una pentola di 15x20cm, scolare e far freddare sotto l’acqua fredda, scolare nuovamente e far asciugare su un panno in cotone. Tenere al fresco.

In una pentola di 10x6cm portare il latte a bollore, legare con la maizena e togliere dal fuoco. Intanto grattugiare il grana, ed unire al latte, frullare con l’immersore, regolare di sale.

Cuocere in una pentola di 10x6cm la tapioca con dell’acqua bollente per circa 7 minuti, scolare, far freddare sotto l’acqua fredda, lasciar scolare nel colino. Condire la tapioca con il nero di seppia, l’olio d’oliva e il sale in modo da ottenere lo stesso colore del caviale. Condire la pasta in una bacinella con la salsa al grana, un po’ di zenzero grattato al momento e la scorza d’arancia.

Per la finitura: disporre gli spaghetti al centro del piatto con sopra una quenelle di caviale D’O.

Sfoglia di pane, baccalà, pesce azzurro e salsa agrumata

Ingredienti
8 filetti di sardine, zucchero 10 gr, sale 4 gr, baccalà dissalato 320 gr, purea di sedano, rapa asciutta 120 gr, olio extra vergine di oliva 60 gr, salsa agrodolce 8 gr, panna 40 gr, un sedano e una rapa.
Per la finitura: una sfoglia di pane croccante, 20 gr di salsa verdura.

Procedimento
Lavare i filetti di sardine, asciugarli su un foglio di carta assorbente, disporre su una placca di 10x6cm e cospargere con il sale e lo zucchero. Successivamente coprire con della pellicola alimentare e lasciar marinare in frigo per circa 15 minuti. Lavare con un po d’acqua e asciugare.

Cuocere il baccalà tagliato a pezzi in una pentola di 10x9cm con dell’acqua bollente per circa cinque minuti. Scolare ed asciugare bene su un panno in cotone. Frullare metà del baccalà con il sedano rapa, l’olio d’oliva, la salsa agrodolce e la panna. Unire la crema al resto del baccalà in una bacinella. Regolare di sale.

Per la finitura: scaldare la salsa verdura, disporre il baccalà al centro del piatto, fare un piccolo foro al centro in modo da versarci poca salsa di verdura, sopra porre i filetti di sardine, una quenelle di burro e la sfoglia di pane.

Pomodoro rappreso alla vaniglia

Ingredienti
Per il pomodoro: pomodori ramati n. 8, zucchero 15 gr, vaniglia 2 stecche.
Per il cioccolato: panna 200 gr, cioccolato 70% 140 gr.
Per l’eucalipto: olio di semi 20 gr, foglie di eucalipto 10 gr e fave di cacao.

Procedimento
Lavare i pomodori, inciderli alla base e sbianchirli in una pentola 14x7cm con dell’acqua bollente per circa 10 secondi. Scolare e far freddare in una bacinella con acqua e ghiaccio. Scolare e pelare, tagliarli in 4 falde e cuocerli con lo zucchero stesi su una padella 15x5cm, a fuoco basso per circa 15 minuti in modo che si cuociano ma non si rompano. Infine unire la vaniglia per profumare.

In una pentola di 10x6cm portare la panna a bollore, togliere dal fuoco e unire il cioccolato tritato, far sciogliere e lasciar freddare, passare il tutto al colino fine. Scaldare l’olio di semi in una pentola di 8x5cm fino a 67°, togliere dal fuoco e unire l’eucalipto, coprire con della pellicola alimentare e lasciar in infusione per circa 10 minuti, scolare e disporre l’olio in un dosatore.

Per la finitura: disporre i pomodori al centro del piatto, poi la vellutata di cioccolato profumata con l’olio all’eucalipto.

Risotto con fichi secchi del Cilento, pesto al basilico e baccalà Confit

Ingredienti
Per il Baccalà Confit: 120 gr di baccalà dissalato (diviso in 4 tranci); 100 ml di olio extravergine di oliva.
Per il Pesto di Basilico: 240 gr di basilico a foglie; 25 gr di pinoli; 1 spicchio di aglio sbianchito; 40 gr di olio extravergine di oliva; 10 gr di parmigiano reggiano: sale q.b.
Per il risotto: 320 gr riso carnaroli; 30 gr di parmigiano reggiano; 15 gr di burro; 80 gr di polpa di baccalà dissalato (a tocchetti); 1,3 l di brodo di pesce; 100 ml di olio extravergine di oliva; 1 becco d’aglio; sale q.b. pepe q.b

Procedimento
Per il Baccalà Confit: Mettere l’olio ed il baccalà in un contenitore d’acciaio, coprire con una pellicola trasparente e lasciare cuocere ad una temperatura di circa 68 °C per circa 15 minuti. Il baccalà sarà pronto quando rilascerà la sua albumina.
Per il pesto di basilico: in un mortaio mettere il sale e l’aglio e iniziare a pestare, successivamente aggiungere il basilico, i pinoli, il parmigiano e pestare energicamente. Quando il composto avrà raggiunto la consistenza desiderata aggiungere l?olio per completare.
Per il risotto: in un tegame di media altezza soffriggere nell’olio extravergine di oliva il becco d’aglio, aggiungere il riso e tostare a fiamma moderata per circa 60 secondi, salare, e proseguire la cottura per circa 16/18 minuti aggiungendo il brodo poco per volta. Quando sarà al dente, aggiustare di sale, togliere dal fuoco, unire il burro, parmigiano, la polpa di baccalà e mantecare aggiungendo una grattugiata di pepe al mulinello, i fichi tagliati a pezzettoni, ed il pesto di basilico.
Servire adagiando sul risotto il baccalà confittato e la schiuma di baccalà, ottenuta, emulsionando l’albumina ricavata dalla cottura con alcune gocce di olio extravergine d’oliva.

Triglia ripiena di gamberi, panatura mediterranea, zuppetta di bietole e salsa di cozze alla saracena

Ingredienti
Per la triglia ripiena: 4 triglie di scoglio di media grandezza; 4 gamberoni rossi; 60 gr di bietola sbianchita (gambi e foglie); uno spicchio di aglio;olio extra vergine di oliva; un ciuffo di prezzemolo; pepe al mulinello.
Per la salsa di cozze alla saracena: 16 cozze; 100 gr di conserva di pomodoro; 20 gr di aceto di vino bianco; 20 gr di olio extravergine di oliva; un ciuffo di origano; un ciuffo di prezzemolo.
Per la panatura mediterranea: 4 olive nere; 1 pomodori confit; un ciuffo di timo; un ciuffo di origano; un ciuffo di maggiorana; uno spicchio di aglio di piccole dimensioni; qualche goccia di olio extravergine di oliva (circa 10 gr); 30 gr pane raffermo (tostato e frullato)

Procedimento
Per la panatura mediterranea
In un mixer inserire tutti gli ingredienti e triturare per circa 1 minuto.

Per la salsa di cozze alla saracena:
Aprire le cozze con l’aiuto di un coltellino e riporre il frutto in metà del guscio, conservando in una ciotola la loro acqua.
Sistemare le cozze in una teglia da forno e condire con olio extravergine, origano, prezzemolo e aceto di vino bianco, infornare a 220°C per circa 1 minuto e mezzo.
Una volta cotte, estrarre il frutto ed unirlo alla sua acqua, aggiungere la conserva di pomodoro ed emulsionare il tutto con l?aiuto di un frullatore ad immersione.

Per la triglia ripiena: Pulire e sfilettare le triglie, facendo attenzione a lasciare ambedue i filetti attaccati alla coda, salare e pepare. Battere delicatamente un gamberone, e riporlo tra i due filetti. Successivamente ricoprire le triglie con la panatura mediterranea. Infine in una padella con poco olio scottare la triglia per circa 5 minuti.

Composizione del piatto:
Adagiare al centro del piatto di portata due cucchiai di zuppetta di vongole, riporvi sopra  la bietola precedentemente ripassata in padella ed il filetto di triglia. Infine guarnire con la salsa di cozze alla saracena.

Millefoglie di ricotta su zuppetta di pera

Ingredienti
Per la cialda: 50 gr di albume; 100 gr di zucchero; 100 gr di burro morbido; 100 gr di farina; filetti di mandorle
Per la crema di ricotta: 200 gr di ricotta fresca di vaccino; 60 gr di zucchero
Per la zuppetta di pera: 2 pere non molto mature di media grandezza (circa 400 gr); 120 gr di zucchero; 50 gr di acqua; 30 gr succo di limone; 1 baccello di vaniglia

Procedimento
Per la cialda:
Mescolare tutti gli ingredienti in una planetaria, e far riposare per qualche minuto in frigorifero. Successivamente stendere il composto in una placca da forno  e spolverare con le mandorle. Infornare a circa 175 °C fino a quando assumerà un colore dorato. Sfornare e tagliarla con l’aiuto di una rondella.

Per la crema di ricotta:
Unire gli ingredienti, setacciare e raffinare. Mettere il preparato in una sacca da pasticcere e riporre in frigo

Per la zuppetta di pera:
In un bicchiere da frullatore mettere le pere sbucciate e tagliate a piccoli cubetti aggiungere lo zucchero il succo di limone e l’acqua e frullare fino ad ottenere un composto omogeneo. Successivamente in una pentola versare il composto ottenuto unire le bacche di vaniglia e cuocere per qualche minuto fino a quando avrà quasi raggiunto il bollore. Raffreddare prima di servire.
Composizione del piatto:
Versare la zuppetta di pera nella fondina,  alternare uno strato di ricotta alla cialda in modo da comporre una millefoglie

(fonte Mediaset.it)

Stasera, alle ore 21.10, l’alta cucina debutta su Canale 5. Padrone di casa de La notte degli Chef sarà Alfonso Signorini. Il format è un mix di real tv e di game show. 

Nove giovani cuochi professionisti, divisi in tre “brigate”, si sfideranno in una competizione culinaria appassionante e spietata al tempo stesso. Ai fornelli, tre “imprevedibili” aiuto cuochi: Elisabetta Canalis, Emanuele Filiberto di Savoia e Rino Gattuso.

Signorini ha dichiarato all’Ansa:

Io sono molto goloso e mi diletto a cucinare. Faccio alla grande la casseoula, un piatto tradizionale lombardo di lunga preparazione e una versione originale della carbonara con guanciale sfilettato e croccantino, odio nouvelle cuisine e amo i piatti ruspanti, le razioni abbondanti e le trattori di una volta.

A seguire i giovani cuochi ci saranno tre Maestri della cucina italiana, consacrati dalle più importanti guide di settore: Gennaro Esposito (titolare del ristorante Torre del Saracino nel Golfo di Napoli), Davide Oldani (proprietario del ristorante D’O di Cornaredo, in provincia di Milano) e Fulvio Pierangelini, già fondatore nel 1980 del Gambero Rosso di San Vincenzo, attualmente consulente culinario della  Rocco Forte Hotels.

Ogni piatto, che sarà preparato in tempo reale davanti alle telecamere, dovrà essere originale, prelibato ma anche curato nella presentazione.  A questo scopo, i cuochi in gara potranno avvalersi non solo dell’esperienza dei loro “master chef” ma anche di tre aiutanti d’eccezione: Elisabetta Canalis, Emanuele Filiberto di Savoia e Rino Gattuso. E, come in ogni ristorante che si rispetti, tra il personale di sala spiccheranno due volti noti: Cecilia Rodriguez, sorella di Belen, e Guglielmo Stendardo, calciatore della Lazio.

Il menù di ogni serata, e quindi della competizione, prevede tre portate: primo, secondo e dessert. Ciascun concorrente, scelto dal suo master chef, dovrà cimentarsi nella preparazione di un piatto. Ogni sera ci saranno due eliminati e un “ripescato”.

A giudicare i cuochi e il loro lavoro, un’inflessibile giuria composta dalla scrittrice e critica gastronomica de Il Sole 24 ore, Camilla Baresani, dallo chef e conduttore di programmi di cucina, Alessandro Borghese e dal Presidente della Triennale di Milano, Davide Rampello. Il loro giudizio sarà definitivo e insindacabile. Il cuoco vincitore della gara si aggiudicherà la possibilità di frequentare uno stage di sei mesi presso il ristorante del suo mentore.

La notte degli chef è un format originale italiano targato Endemol. Barbara Cappi e Gian Maria Tavanti sono i capo progetto. Tra gli autori ci sono Sergio Bertolini, Alessia Eleuteri, Davide Minnella e Gabriele Parpiglia. Elsie Arfaras è la curatrice Mediaset. Gigliola Barbieri è il produttore Mediaset e Rebecca Huner è il produttore esecutivo Endemol. Raffaella Galbiati firma le scene e le luci sono di Franco Fratus. La regia è affidata a Fabio Calvi.

(fonte QuiMediaset, Tgcom)

Alfonso Signorini

Il mese di giugno è il periodo migliore per testare programmi che, se baciati dal successo, potranno essere riproposti nella successiva stagione invernale, si chiamano puntate pilota.

Alessandra Menzani su Libero di stamani rivela che il protagonista di un nuovo progetto che andrà in onda il prossimo mese sarà il direttore di Chi e Tv Sorrisi e Canzoni, Alfonso Signorini.

A giugno, su Canale 5, il direttorissimo condurrà un programma, prodotto da Endemol Italia, in cui vip e persone comuni si sfideranno tra i fornelli. Sarà una sorta di Ballando con le stelle in versione gastronomica e andrà in onda in prima serata. Una giuria giudicherà gli sforzi gastronomici dei concorrenti che saranno affiancati da chef famosi che faranno loro da tutor.

Il nuovo impegno di Signorini viene dopo la scelta di Canale 5 di bloccare Non è mai troppo tardi (I Ripetenti), il reality sulla scuola alla cui conduzione erano previsti proprio il direttore e Federica Panicucci (anche lei testerà un nuovo show).